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correspondiente.
Esta es la que suelo hacer y queda muy bien.
Si estáis interesados en la receta total del Cerdo Agridulce o Pescado, lo
pedís
33- Espalda de ternasco en salsa de trufas (BI)
1 espalda de ternasco
20 gr de trufas de invierno
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
l copíta de vino tempranillo del Somontano (Huesca)
1,5 dl de aceite de oliva
½ kg de acelgas de monte (acelga silvestre)
Sal, pimienta y ajo
Preparación
Pedimos al carnicero que nos marque la espalda en trozos.
En una cazuela con la mitad del aceite freír la cebolla, el puerro y la
zanahoria, todo picado.
En otra olla cocer las acelgas en abundante agua. Reservar.
Salpimentamos la espalda, dorándola en el aceite restante. Incorporar el
sofrito y mojar con el vino. Pasado un minuto, añadir un chorrito del agua
de cocer las acelgas, cubriendo hasta la mitad de la carne. Rectificar de
sal y dejar cocer.
Pasamos la carne a otro recipiente cubriendola con la salsa pasada por el
chino. Volvemos al fuego agregando las trufas, cortadas en láminas.
Dejamos
cocer unos 5 minutos.
Servimos en una fuente con la salsa y las acelgas, rehogadas en un poco de
aceite, como guarnición.
34- SORBETE DE CHAMPAN (BJ)
Cantidades para Cinco personas.-
Para el jarabe:
75 gr. De azúcar
175 cc. Agua
1 Limón
Merengue:
Hacer merengue con una clara de huevo
175 cc. De Cava seco y de buena calidad.
Procedimiento:
Derretir bien el azúcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejar
enfriar, una vez frío se le añade el zumo del limón.
Esta mezcla la pondremos en la heladora.
Si se va usar heladora para meter en el congelador no hace falta hacer lo
que sigue.
En el caso de usar heladora mecánica, ir echando hielo y sal, (en la
proporción de 250 gr de sal por kilo de hielo, es una mezcla frigorífica),
entre el espacio que hay entre el cubo de madera y del recipiente de metal
o sorbetera.
Tendremos extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la
sorbetera durante todo el proceso, pues los helados se salan con un mínimo
de sal y son desagradables.
Nota.
Yo uso la tradicional heladora mecánica pero con motor eléctrico.
Hay heladoras, (con unas paletillas y un pequeño motor eléctrico), que se
pueden meter en el congelador del frigorífico o en un armario congelador,
estas van bien también. Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol
y este en el congelador, no suele dar buenos resultados ya que si no la
batimos de vez en cuando se nos cristalizara y notaremos a la hora de
comerlo unas finas agujas de hielo, que no resultan agradables.
Si no se tiene y no se quiere comprar una heladora, se puede usar el
siguiente sistema." Se toma una cazuela de aluminio/porcelana/acero etc.
en
la cual quepa otra pero que las asas de esta descansen sobre la mas grande,
entre el hueco que queda entre la grande y pequeña se pone el hielo/sal
hasta que quede a 2 centimetros del borde de la pequeña, en la pequeña se
fone la mezcla a helar, se tapa bien para que no entre sal y con una mano
en cada asa se le da a la cazuela pequeña movimientos de vaiven, y de vez
en cuado, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita la tapa y con una espatula
de madera se quita el helado que habra empezado a formarse en las paredes
fondo de la cazuela, esto es para que se mezcle bien y no se forme hielo.
No lo tomeis esto a coña pero da muy buenos resultados, yo emplee esto
hace
muchos años".
Una vez la mezcla que tenemos en proceso este dura, estará de un color
blanco.
Cogeremos un poco del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es
para
enfriar el merengue bien y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos
formen bolitas de hielo).
Una vez el merengue bien frío lo añadiremos a la mezcla helada y lo
batiremos bien para mezclarlo homogéneamente, tendremos todo en la
sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la podemos tener en un congelador,
pero no
conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos va a poner demasiado
duro el
helado y no le vamos a poder añadir el Cava.
Unos diez minutos antes de servirlo agréguese al preparado el Cava,
mézclese bien para que quede homogéneo y cremoso y sírvase.
Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, chuletas etc.
Se puede usar helado de limon comprado en heladeria, pero estos
normalmente
no son realmente sorbetes de limon lo digo como sugerencia, yo nunca lo
he
usado y no se que resultado puede dar.
35- Gazpacho andaluz (BK)
Tomates
Ajos
Pimientos
Cebollas
Pepinos
Sal
Vinagre (opcional)
Miga de pan
Aceite de oliva extra virgen
Mezclar todo segùn cantidad de comensales
36- postre (BL)
Ejecución del plato.
Preparamos un bizcocho en una placa de horno, el bizcocho debe tener un
grosor de un centímetro y medio aprox.
Con este bizcocho forramos el fondo de la cazuela en la cual vamos a
presentar el postre.
El bizcocho lo bañaremos con un jarabe aromatizado, yo lo baño con vino
de
Málaga y raras veces con algún licor dulce rebajado con jarabe. (Si lo van
a comer niños no ponerle alcohol)
Montaremos la nata, para una cazuela de 30 cmt. de diámetro se necesita
aprox. 300 cc. de nata liquida y 4 cucharadas colmadas de azúcar glass, ya
sabéis que cuando se monta la nata y ya se marcan bien las barillas de
batidor hay que tener mucho cuidado pues un golpe de mas y se nos
convierte
en mantequilla.
La nata la pondremos sobre el bizcocho.
Prepararemos una crema pastelera con 3/4 litro de leche, 4 yemas de huevo
y
un poco de maicena, la crema tiene que quedar espesa. La crema se puede
aromatizar con corteza de limón y canela. [ Pobierz całość w formacie PDF ]